你知道吗？很多食物在烹调时，必须多做一步：焯水！正确焯水不仅能去除有害物质，更大化保留食物营养、提升食材口感!还能显摆厨艺。说到这里，你知道哪些食材要焯水？冷水焯还是热水焯？今天，一起来学习正确的食物焯水大法，满足你的胃口和健康。

　　要「焯水」的5类食物

　　草酸高的菜，例如菠菜、空心菜、苋菜、竹笋、茭白、芹菜 、茼蒿 、马齿苋。

　　草酸会导致钙流失，草酸和钙要是在肠道中相遇，会结合成不能吸收的草酸钙，降低钙的吸收。过多的草酸进入血液还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石发生的风险。草酸怕水，要多留住钙，最好的方法就是焯水。菠菜焯水1分钟，就能至少去掉43%的草酸。

　　高亚硝酸盐的菜，例如香椿。

　　生炒香椿，并且食用过量容易引起急性食物中毒！世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量为每千克体重 0～0.07 mg，比如一个体重60 kg 的成年人，每天摄入4.2 mg以内的亚硝酸盐是可耐受的。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不超过 1 mg/kg， 但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时比其他蔬菜高1千倍，是直接用 g/kg 计量。焯水15～45s 就可以去掉多数亚硝酸盐，并且能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。

　　有人会问，不焯水，能去掉硝酸盐吗？有研究表明，对比炒、炖、微波、蒸、沸水焯这5种方式烹调蔬菜，结果显示用沸水焯，硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。

　　没熟透分分钟中毒的菜，例如四季豆、油豆角、新鲜黄花菜。

　　四季豆、油豆角含有皂素和植物血凝素对消化道黏膜有强烈的刺激性，如果没炒熟透，吃完就可能恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。新鲜黄花菜，富含秋水仙碱会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。这些毒素需要在彻底加热之后才会分解，这两道菜就算是急火快炒也未必能完全破坏所有毒素，最好是先沸水焯后再炒，多一重保障。

　　担心农残留的菜，例如西兰花、菜花。

　　西兰花本身有很强的疏水性，万一有农药残留和虫卵残留容易洗不干净。幸好常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定，直接炒或是焯水后再炒，明显后者去除有机磷农药效果更好。

　　有人担心，焯水会不会流失营养？安全我所欲，营养亦我所欲也，两者要兼得，焯水1-2分钟就好。大块煲汤的肉和骨头，大块肉和骨头煲汤前，先焯水能撇去浮沫，去除血污、腥味及过多的嘌呤，特别是痛风或者高尿酸的朋友，要想降尿酸，吃肉先焯水。

　　食物焯水的不同

　　蔬菜类焯水1-2分钟，加热短，营养流失少，水里加点油，叶菜保持翠绿；西兰花、竹笋最好过凉水。

　　豆腐凉水下锅，大火烧开转小火，豆腐浮水捞出即可。

　　肉类凉水下锅，避免表面的蛋白质过早凝固血污和异味物质，水开后持续再煮2-3分钟捞出。